Casi todos los grupos de restaurantes nacen igual: un primer local que funciona, una expansión rápida y una estructura que no crece al mismo ritmo. Al cabo de unos años hay cuatro o cinco locales, y el propietario no sabe con certeza cuál de ellos gana más dinero.
No es falta de datos. Cada local tiene su TPV, sus facturas y sus nóminas. El problema es que cada uno se mira por separado, con su propia forma de contar. Y cinco locales analizados por separado siguen siendo cinco negocios, no un grupo.
Para saber qué local gana dinero y cuál no, hay que compararlos con la misma vara. Se hace en cinco pasos.
1. Un plan de cuentas único
Todos los locales tienen que contar igual: las mismas partidas, con los mismos nombres y los mismos criterios. Si un local contabiliza la limpieza en el coste de personal y otro en el coste de suministros, la comparación no vale nada.
2. Reparte la estructura central
El propietario, la administración, el almacén central o el coche de reparto cuestan dinero. Ese coste existe y alguien lo paga, así que hay que repartirlo entre los locales con un criterio pactado: por ventas, por metros o por horas.
Si se deja fuera, todos los locales parecen más rentables de lo que son.
3. El mismo escandallo para la misma carta
Si los locales comparten carta, cada plato tiene que tener un solo escandallo para todo el grupo. Con eso aparece una de las señales más claras: el mismo plato con un coste distinto en cada local.
Cuando dos locales sirven la misma carta con los mismos proveedores y uno tiene varios puntos más de food cost, el problema es que el recetario no está unificado y que las medidas para elaborar los platos son dispares entre los locales.
4. Todos los locales en la misma página
Cada mes hay que analizar la misma cuenta de explotación y los mismos indicadores, con el mismo formato y cada local al lado del otro: ventas, coste de producto, coste de personal y resultado después de estructura.
5. Preséntala bien
La comparación tiene tanta fuerza que, mal presentada, rompe al equipo. Tres reglas:
Siempre delante de todos los encargados. Enseñársela a cada uno por separado no crea equipo ni cultura empresarial.
Se señala el número, nunca a la persona. Se pregunta qué está pasando en ese local, no quién lo está haciendo mal.
Se pactan objetivos. Cada mes, objetivos de mejora concretos para cada local. Así el grupo y cada local avanzan a la vez.
Un ejemplo
Un grupo de cuatro locales con la misma carta y los mismos proveedores. Vistos por separado, los cuatro "van bien". Comparados en la misma página:
Local A: food cost del 29 %.
Local B: 30 %.
Local C: 33 %.
Local D: 30 %.
El local C tiene cuatro puntos más que el A sirviendo exactamente lo mismo. No hace falta auditar todo el grupo: hay que ir a ese local y mirar raciones, mermas y precios de compra.
Ejemplo ilustrativo con cifras redondas.
Hacerlo cada mes
Montar la comparación una vez lleva unas semanas. Lo difícil es mantenerla cada mes y convertirla en decisiones local por local.
En PUENTE dirigimos la operación de grupos de tres a ocho locales como lo que son, un solo negocio: unos mismos números, un mismo estándar y compras de grupo, con una reunión mensual con la dirección para decidir qué cambia en cada local. Así sabes cada mes qué local gana dinero y cuál no.
