Hay cuatro números que cualquier restaurante debería tener antes del día 10 de cada mes.
Con ellos se toman casi todas las decisiones importantes: qué precio subir, qué turno ajustar, qué proveedor revisar. El resto de indicadores sirve para entender por qué se ha movido uno de estos cuatro.
1. Coste de producto sobre ventas
Es lo que te ha costado la comida y la bebida que has vendido, dividido entre lo que has vendido. Lo que se conoce como food cost.
Ojo con un error frecuente: no es lo que has comprado en el mes, sino lo que has consumido. Se calcula así: inventario inicial, más compras, menos inventario final. Si lo calculas solo con facturas, un mes en que llenas la cámara parece desastroso y el siguiente parece excelente.
2. Coste de personal sobre ventas
Todo lo que cuesta tu equipo, dividido entre las ventas: nóminas, seguros sociales y extras.
Es el coste que más se esconde, porque se mira en euros y no en porcentaje. Una plantilla puede costar lo mismo dos meses seguidos y ser razonable en uno y excesiva en el otro, si las ventas han bajado.
3. La suma de los dos
Coste de producto más coste de personal. Es el número que más dice de la salud de un restaurante, porque son los dos costes grandes que puedes mover cada semana. El alquiler, los suministros o los seguros no se cambian de un lunes a otro; la carta, las compras y los cuadrantes, sí.
Como referencia orientativa, en un restaurante con servicio de mesa el coste de producto suele moverse entre el 25 % y el 35 %, el de personal entre el 30 % y el 35 %, y la suma no debería pasar del 65 %. Cada restaurante tiene sus cifras, pero si la suma sube mes a mes, el beneficio se escapa.
4. Ticket medio por cliente
Las ventas divididas entre los clientes atendidos. Es la alarma más temprana: si baja, algo está pasando en sala o en carta antes de que se note en la caja.
Puede ser que se venda menos bebida, que se haya dejado de recomendar el postre o que los platos más caros hayan dejado de salir. El ticket medio no te dice cuál es la causa, pero te dice que hay que buscarla.
Cómo conseguirlos sin volverte loco
Inventario a final de mes, aunque sea solo de lo más caro: carne, pescado y bodega.
Las facturas del mes cerradas, no las que han llegado hasta la fecha.
Las ventas sacadas del TPV, separando comida y bebida.
Las nóminas reales, no las previstas.
Con eso, una hoja sencilla te da los cuatro números en una hora.
Un ejemplo
Un restaurante factura 50.000 € en un mes. Su coste de producto es de 16.500 €, un 33 %, y su coste de personal de 17.500 €, un 35 %. Por separado, ninguno de los dos parece alarmante.
La suma, en cambio, es del 68 %, por encima de la referencia. Y el ticket medio ha bajado de 32 € a 29 € en dos meses. Con esos dos datos ya hay por dónde empezar: revisar qué se recomienda en sala y si los cuadrantes se han ajustado a la bajada de clientes.
Ejemplo ilustrativo con cifras redondas.
Hacerlo cada mes
Lo difícil no es calcularlos. Es hacerlo todos los meses y saber qué hacer cuando uno se mueve.
En BRÚJULA dejamos montado en tu restaurante el sistema que produce estos números cada mes y nos sentamos contigo a decidir cómo mejorar. Para saber, cada mes, dónde ganas dinero y dónde lo pierdes.
