La cuenta del F&B de un hotel suele ser una sola línea. Y una sola línea lo esconde casi todo.
Desayunos, restaurante, bar, piscina y eventos van juntos en el mismo total. Si el total sale bien, nadie mira. Si sale mal, nadie sabe dónde está el problema. Para saber si tu F&B gana o pierde dinero hay que separar esa línea por punto de venta. Se hace en cinco pasos.
1. Una cuenta por punto de venta
Cada punto de venta necesita su propia cuenta, con tres partidas: sus ventas, su coste de producto y su personal. Desayunos, restaurante, bar, piscina y eventos, cada uno por separado.
No hace falta un programa nuevo. Basta con que el TPV distinga los puntos de venta y que compras, inventario y cuadrantes están asignados a cada uno.
2. Imputa lo que no pasa por caja
El desayuno incluido en la tarifa y la media pensión son ingresos del F&B, aunque no pasen por su caja. Los cobra el alojamiento.
Si no se imputan, el desayuno aparece como un punto que solo cuesta dinero, y es justo al revés. Fija con la dirección un valor por desayuno y por media pensión, y multiplícalo cada mes por los cubiertos servidos.
3. Coste de producto con inventario, no con compras
Lo comprado en un mes no es lo consumido en ese mes. El coste real sale de esta cuenta: inventario inicial, más compras, menos inventario final.
Además, entre puntos de venta se mueve mucho género sin papel: botellas de la bodega al bar, fruta de cocina a la piscina. Cada traspaso necesita un vale interno. Sin vales, el coste de un punto acaba cargado en otro.
4. Reparte el personal compartido
El camarero que hace desayunos y luego bar cuenta en los dos, en proporción a sus horas. El cuadrante ya tiene ese dato: solo hay que llevarlo a la cuenta.
Lo mismo con cocina. Si un equipo cocina para el restaurante y para eventos, su coste se reparte según las horas que dedica a cada uno.
5. Resultado por punto de venta
Ventas, menos producto, menos personal.
Un ejemplo
Un hotel de 140 habitaciones factura 1,2 millones de euros en F&B. En una sola línea, el área deja 221.000 € de margen antes de gastos generales. Parece que va bien. Separado por punto de venta, queda así:
Desayunos: 420.000 € de ventas imputadas. Margen 147.000 €.
Bar: 230.000 € de ventas. Margen 83.000 €.
Eventos: 170.000 € de ventas, con un 41 % de coste de producto. Margen 15.000 €.
Piscina: 120.000 € de ventas. Margen 12.000 €.
Restaurante: 260.000 € de ventas. Pierde 36.000 €.
El total era bueno, pero el restaurante pierde dinero y los eventos casi no dejan nada. Ninguno de los dos problemas se veía en una sola línea.
Ejemplo ilustrativo con cifras redondas.
Lo que suele aparecer la primera vez
Un bar que mantiene a flote a un restaurante que pierde dinero.
Eventos que se presupuestan sin escandallo, con un coste de producto muy por encima del resto.
Un desayuno que parecía un gasto y resulta ser el punto que más aporta.
Con la cuenta separada, cada problema tiene nombre y se puede decidir sobre él: revisar la carta o el horario del restaurante, escandallar los menús de eventos, ajustar la plantilla de un turno.
Hacerlo cada mes
Hacerlo una vez no es difícil. Lo difícil es hacerlo cada mes y decidir qué cambia en cada punto de venta. Si la lectura no se repite, a los tres meses el F&B vuelve a ser una sola línea.
En TIMÓN hacemos esta lectura cada mes: separamos la cuenta por punto de venta, proponemos qué cambiar en cada uno y lo revisamos contigo en un comité mensual. Es la dirección de F&B que tu hotel necesita, en la medida que puede asumir.
